Witamina C prawoskrętna, czyli kwas askorbinowy

Kwas askorbinowy jest związkiem organicznym o wzorze C, pierwotnie nazywany kwasem heksuronowym. Dobrze rozpuszcza się w wodzie, dając łagodnie kwaśne roztwory. Jest to łagodny środek redukujący. Niedobór witaminy C powoduje szkorbut, dawniej główną chorobę żeglarzy w długich podróżach morskich. Stosowana jest jako dodatek do żywności i suplement diety ze względu na swoje właściwości przeciwutleniające. Forma „d” może być wykonana w drodze syntezy chemicznej, ale nie pełni istotnej roli biologicznej. Prawoskrętny kwas askorbinowy służy głównie do przeprowadzania analiz chemicznych.

Kwas askorbinowy i jego sole sodowe, potasowe i wapniowe są powszechnie stosowane jako antyoksydacyjne dodatki do żywności. Związki te są rozpuszczalne w wodzie i dlatego nie mogą chronić tłuszczów przed utlenianiem: W tym celu, rozpuszczalne w tłuszczach estry kwasu askorbinowego z długołańcuchowymi kwasami tłuszczowymi (palmitynian askorbylu lub stearynian askorbylu) mogą być stosowane jako przeciwutleniacze żywności.

Witamina C prawoskrętna – charakterystyka

Kwas askorbinowy (witamina C) jest rozpuszczalną w wodzie witaminą, którą można znaleźć w wielu systemach biologicznych i środkach spożywczych (świeże warzywa i owoce, czyli cytrusy). Kwas askorbinowy odgrywa ważną rolę w biosyntezie kolagenu, wchłanianiu żelaza i aktywacji odpowiedzi immunologicznej oraz bierze udział w gojeniu ran i osteogenezie. Działa również jako silny przeciwutleniacz, który walczy z chorobami wywołanymi wolnymi rodnikami. Nadmiar kwasu askorbinowego może jednak prowadzić do podrażnienia żołądka, a produkt przemiany materii witaminy C (kwas szczawiowy) może powodować problemy z nerkami.

W niektórych przypadkach nadmierna ilość kwasu askorbinowego może spowodować zahamowanie naturalnych procesów zachodzących w żywności i przyczynić się do pogorszenia smaku; dodana do miąższu jabłoniowego (250 mg/kg) witamina C hamuje procesy utleniania odpowiedzialne za aromat soku jabłkowego. Kwas askorbinowy jest substancją labilną, ponieważ łatwo ulega degradacji przez enzymy i tlen atmosferyczny. Jego utlenianie może być przyspieszone przez nadmierne ciepło, lekkie i ciężkie kationy metali. Dlatego też zawartość kwasu askorbinowego w środkach spożywczych i napojach stanowi istotny wskaźnik jakości, który należy uważnie monitorować pod kątem jego zmienności podczas produkcji i przechowywania.